Rincón del experto

El queso podría proteger contra el alzhéimer

Queso roquefort (imagen decorativa)

© iStock.com/grafvision

¿Consumir queso protege contra la enfermedad de Alzheimer?

Denominamos «alimentos lácteos» a aquellos que contienen leche de vaca como ingrediente principal (el suero de leche, el yogur, el kéfir y el queso). Aunque el queso se clasifica dentro de este grupo, su composición difiere mucho de otros como la leche y el yogur, y de ahí que sus características finales sean diferentes.

Las propiedades de un determinado queso dependerán tanto del tipo de leche como del sistema utilizado en su elaboración, y sus peculiaridades están relacionadas con el crecimiento de ciertos microorganismos.

La microbiota de cada queso actúa sobre de la proteasas y lipasas de la leche, enzimas que catalizan y fragmentan las grasas y las proteínas que conducen al desarrollo final del sabor y composición de aquel tipo de queso.

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Los quesos son ricos en nutrientes, y proporcionan una amplia gama de vitaminas esenciales (sobre todo vitamina A, vitamina E, vitaminas del grupo B como la B6 y la B12, vitamina D y, en cantidades importantes, vitamina K). Asimismo son ricos en minerales (calcio, yodo, magnesio, potasio, fósforo y zinc), en grasas y en proteínas, aunque su cantidad varía ampliamente dependiendo del tipo de queso, el tiempo de maduración, el contenido de grasa y la región donde se produce.

La vitamina K se presenta en dos fracciones, la vitamina K1 (filoquinona) y la vitamina K2 (menaquinona). Ambas son necesarias, la primera (la vitamina K1) interviene en la coagulación sanguínea, en la protección de la pared de las arterias y venas, y la segunda (la vitamina K2) actúa en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, de la osteoporosis, de la enfermedad renal crónica, de los procesos neoplásicos y de las enfermedades neurodegenerativas. Por lo tanto, ambas son necesarias en una dieta sana y equilibrada.

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La vitamina K1 se mide en μg/100 g de producto, y la encontramos fundamentalmente en las verduras como las coles (706 μg), nabo (568 μg), brócoli (146.7 μg) repollo (145 μg), espinacas (97.6 μg) y lechuga (35 μg).

Otros productos que también la contienen son los aceites de soja (193 μg) y de oliva (55 μg), o las frutas como los kiwis (33.9 a 50.3 μg), el aguacate (15.7 a 27.0 μg), los arándanos (14.7 a 27.2 μg) o las moras (14.7-25.1).

La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria media de 1 μg/kg de peso (de 65 µg/día para hombres y 55 µg/día para mujeres), y la Comisión Europea de Salud, unos 75 μg diarios.

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Podemos encontrar vitamina K2 en la carne y en los productos lácteos en general y, más concretamente, en los fermentados, que constituyen una fuente muy importante de esta vitamina. En algunos estudios recientes se ha analizado y publicado la relación entre las concentraciones de K1/K2, en μg por 100 g de producto. Son los quesos maduros los que presentan una mayor cantidad de vitamina K2, como el «Roquefort» (6.56/38.1), «Norvegia» (4.37/41.5), y el «Stilton» (3.62/49.4). Otras variedades como «Munster», «Camembert», «Gamalost», «Emmenthal» y «Raclette» también han sido señalados como una fuente importante de vitamina K2. Esta es una de las razones actuales, cada vez más contemplada, para considerar el queso, especialmente el queso maduro, formando parte de una dieta de estilo de vida saludable.

Los resultados de las investigaciones destacan que el consumo de ciertos productos lácteos, incluyendo el yogur y el queso, reducen el riesgo de sufrir deterioro cognitivo y enfermedad de Alzheimer en personas de edad avanzada, aunque se desconocen los mecanismos subyacentes.

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Un estudio realizado sobre la repercusión del consumo de queso sobre algunas funciones cognitivas, ha señalado que la ingesta diaria de 30 gramos de algún tipo de queso holandés mejoraba la velocidad de procesamiento, y en otra investigación, teniendo como fuente a una encuesta realizada a personas de edad, se observó que aquellas personas que consumían una mayor cantidad de queso tenían menores probabilidades de deterioro cognitivo.

Aunque no disponemos de estudios poblacionales amplios en la enfermedad de Alzheimer sobre la eficacia del consumo de queso, sí existen investigaciones más recientes, realizadas en animales de experimentación, que han puesto de manifiesto que determinados quesos, como el camembert, tiene efectos protectores para el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.

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Una de las hipótesis es que el efecto protector del queso sea debido a su propia flora, actuando a nivel intestinal, como un probiótico. Aunque actualmente la teoría más aceptada es la de que los péptidos bioactivos de los quesos, una vez absorbidos a nivel intestinal, protegerían a los sistemas cardiovascular, digestivo e inmunológico.

También tenemos que destacar en este sentido, como demuestran estudios de observación, que el mayor consumo en la alimentación diaria de suplementos de vitamina K tiene un efecto positivo en la población geriátrica, observándose una mejoría clínica tanto de la cognición como de la conducta.

En los últimos años, algunas entidades médicas han propuesto considerar a los quesos curados, por la acción antioxidante de sus péptidos, como un alimento saludable independientemente de la aportación de la vitamina K. En este sentido, están recogidas experiencias de cómo la administración de un péptido extraído a partir de una lactoglobulina ha sido eficaz en la mejoría de la memoria en ratones ancianos, así como en la prevención de su pérdida.

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Aunque se necesitan más estudios sobre el beneficio del queso en la salud, los hallazgos observados en los últimos años, tanto en personas adultas de edad avanzada como en animales de experimentación, han puesto de manifiesto que el consumo de algunos quesos, sobre todo los curados, mejora las funciones cognitivas, sobre todo las funciones ejecutivas, que son las que nos permiten controlar y regular el pensamiento, las emociones y planificar nuevas acciones, como también, en la velocidad de procesamiento, que nos permite ser más o menos rápidos cuando recibimos alguna información.

Dr. Secundino López Pousa

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